来源：燕赵传奇

上一回我们走南闯北，品尝了河北各地美味的鸡肉，今天，咱们继续行走燕赵大地，寻找舌尖上的美味。这回要去的是京东一带，这里有哪些令人垂涎的美食，又留下哪些有趣儿的故事？

今天端上桌的第一道美食，颜色焦黄、外酥里嫩，油而不腻、香醇可口，上前细瞅，面皮儿透亮，肉馅饱满，这到底是什么好吃头呢？就是赫赫有名的香河肉饼。

香河在北京的东边，不知在什么年月，这肉饼一路飘香声名传遍了京城，人们又送它一个名号“京东肉饼”。虽说英雄不问出处，可是这勇闯京城、名扬四海的京东肉饼有一个古老的苦出身，为它寻根问祖，咱们还得从一千多年前说起。

京东肉饼

一千多年前，我国北方的辽阔草原、茫茫大漠之中活跃着一支游牧民族，他们以游牧为生，平常的日子里，牛羊肉可以敞开了吃，大米白面却是轻易见不着。每逢家中来了客人，请吃面食是很高级的待遇，可是肉多面粉少，做点什么吃呢？主人把面皮擀得薄薄的，塞上肉馅，放油锅里一炸，香喷喷、金灿灿的肉饼就做成了，这种肉饼又好吃又省面，很快流传开来，做肉饼的手艺也一代代传了下来。

这样美味的特色小吃，是怎么穿草原，过沙漠，传到了河北香河？也道是有心栽柳柳不成，无心插柳柳成荫，事情的起因还要从明成祖朱棣说起。小小的肉饼怎样搭上了明朝的皇帝？

朱棣没有当皇帝以前，在北京当燕王，时间久了，对这里的山山水水、花花草草都有了感情，当了皇帝以后很是念旧，再加上其他方面的考虑，就把都城从南京迁到北京。

迁都是一项浩浩荡荡的大工程，还带动了全国范围的人口大流动，会做肉饼的那支北方游牧民族迁到北京东边香河一带，把制作肉饼的独门技艺也带了过来。有一个姓哈的人家搬过来不久，张罗着开了一家小店，门脸不大，取名“哈家店”，这个小店卖的肉饼鲜香薄脆，开张大吉，生意非常红火。

这店老板也是个会打算的有心人，他琢磨着，虽说现在肉饼卖得火，但是老一个味也难保人家不腻烦。香河这地儿靠近北京城，贸易发达，市场上各种调料要啥有啥，这肉饼得常改常新。哈家店的师傅们就在祖传秘方的基础上精心研发，不断改良，调制出了风味独特的香河肉饼。

香河肉饼原本只在香河一带流传，几百年后，喜欢游山玩水、微服私访的乾隆皇帝来到这里，这位一身福气的皇帝佬儿会不会给香河肉饼带来福气呢？这里头还真有段故事。

微服私访，乾隆皇帝如何邂逅香河肉饼？

遍寻美食，慈禧太后怎样赐名遵化小吃？

故事是这么说的：乾隆13年，也就是公元年的一天，乾隆爷微服出巡，坐着龙舟来到了运河王家摆渡口。船停稳了，乾隆爷带着刘罗锅悄没声的上了岸，走进香河县，没有惊官动府，他们走街串巷，暗访民情。

说话间到了晌午，乾隆爷和刘罗锅肚子也饿了，在京城吃惯了山珍海味，乾隆爷很想尝尝老百姓的家常饭菜，俩人一路溜达着寻摸吃饭的地儿。顺着一股子香味，两个人走进挂着“哈家店”招牌的香河肉饼店。

乾隆爷坐在椅子上四下打量，发现这个小店后厨的布局挺奇特。掌案的老太太在南墙边，面冲墙擀皮做肉饼，掌灶的小姑娘在北墙边的火灶旁翻饼，两人背靠背，离得足有两丈远。乾隆爷凑上前去一瞧，做好的肉饼，每个足有锅盖那么大。这么大的肉饼，怎么放到那么远的锅里呢？

只见那位老太太用面棍敲了一下案板，用面棍一挑肉饼，说了声：“走！”一张大肉饼嗖的飞过去，不偏不倚，掉在北墙边的铁锅里。再看那肉饼，那么大的个儿，那么薄的皮，那么多的馅，又从那么远飞过来，竟然丝毫无损。这位老太太和小姑娘，离那么远，谁也没回头，配合得那么有默契。把乾隆看得目瞪口呆，连连叫好。

一会功夫，一张肉饼就熟了，俊俏的小姑娘把肉饼一切几块端了上来。薄薄的皮儿金灿灿、油汪汪，夹着香喷喷的肉馅，叫人怎么不想它！

乾隆爷一口咬下去，满口留香，大发感慨：没想到人间竟有如此美味。吃完以后，乾隆爷高高兴兴赋诗一首，留下墨宝。诗中写道：“香河有奇饼，老妪技艺新，此店一餐毕，忘却天下珍。”这时候大家才知道这位客官原来是当朝皇帝。乾隆皇帝这个广告，让小有名气的香河肉饼名扬天下。

京东美食，不止香河肉饼，接下来咱们一路东行，到唐山遵化去瞧瞧。到了这儿，咱们吃点啥呢，俗话说，“不吃咯扎宴，不算到遵化”，这道著名的美食不容错过，它的名字挺奇怪，叫咯扎。

乍一听咯扎这个名字，很多没吃过的人，还以为是糊铬渣，也就是锅巴。其实一点不沾，咯扎最早是唐山遵化马兰峪那边的人发明的，那里山坡子地多，盛产绿豆。人们把绿豆磨成面，搅成浆糊状，用尖锅摊成圆形薄片，一张咯扎就做成了。出锅香气扑鼻，韧劲儿十足，拎起来不会破，折起来也没裂纹。虽然这咯扎原料做法都没啥稀奇，名字起得也少了几分雅致，当地老百姓逢年过年、婚丧嫁娶、迎来送往，那都是必不可少，而且，这唐山的咯扎还是给皇家进贡的贡品呢。

说到这儿有人要问了，这咯扎出自乡野，做法简单，听起来跟摊煎饼差不多！怎么还能登上大雅之堂，攀上皇亲，变成贡品？

这事儿，还得从慈禧太后说起。慈禧太后当政的时候，天天山珍海味，嘴越来越刁，什么吃到嘴里都不是味！她下令各地上交贡品，有什么美食都赶紧呈上来。唐山属于直隶省，当地的官员为了贡品一事儿伤透了脑筋，这时候，东陵守陵人忽然想起，他们马兰峪这一代的老百姓都喜欢吃这种绿豆面做的薄饼。要不拿这个试一试运气！就这样，咯扎被送到了御膳房。

御膳房每天为慈禧太后准备的饭菜非常丰盛，可是慈禧太后面对一大桌子的山珍海味，每个菜最多只是夹上两口就撤下去，还有很多菜一口都没动。等到太监把醋溜咯扎端上桌，慈禧太后抬起眼皮一瞅，呦，这道菜看着眼生，没见过，就问：“这是什么菜呀？”

太监赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧太后一边听一边吃了两口，感觉味道不错。举起筷子还想再夹，可身边的太监已经端起盘子往下撤。

慈禧太后说了句“搁着吧”。意思是我没吃够，把菜放这儿别动。谁知道，那个太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去：“老佛爷给这道菜赐名为咯扎。”

就这样误打误撞，咯扎的叫法在民间流传至今。更因为慈禧老佛爷亲口赐名，咯扎顿时从马兰峪山沟沟里面飞出来，身价翻着滚的往上飙。

可能，这只是个传说。不过从营养角度看，绿豆咯扎的确是难得的美味，它可以清肝合胃、泻火消暑、纯天然无污染，完全符合现代人饮食养生的要求。

满族溜饹馇

现在，咯扎已经成为唐山人喜爱的美味佳肴，做法也是千变万化，比方说醋熘咯扎、焦熘咯扎、炒咯扎等等，摆在餐桌上，色美味香，一点不掉价，近年来，咯扎更是登上了大雅之堂，咯扎宴还成为当地招待国内外宾客的招牌菜。

怀念故土，曹雪芹怎样书中品美食？

回锅不烂，胭脂米为何得名三伸腰？

中国四大名著《红楼梦》不仅是一部伟大的小说，还堪称一部百科全书，里面包含许多饮食文化和特色美食的描写，这些都取材于哪里呢？

据考证，《红楼梦》作者曹雪芹的老家就在河北省唐山丰润的还乡河畔，在书中，曹雪芹写到了多次写到家乡的典故和食材，我们举一样来说，就是胭脂米。

《红楼梦》53回写道，黑山村的庄户给宁国府送年租，在上缴的账单有柴、米、肉、蛋很多种，仅稻米一项就分了四个等级，常用大米一千石，而御田胭脂米才两石。胭脂米就是红稻米，一年才能进贡两石，可见非常珍贵。75回又说道，贾母早上起来吃饭，点名要吃胭脂米粥。她吃了半碗，又派人专门给凤姐送了一些过去。咱们都知道，贾母平时非常疼爱凤姐，有好东西都要分给她吃，可见，胭脂米是连豪门贵族都稀罕的金贵物件。

这胭脂米的名字是怎么来的呢？当地流传着很多种说法。

第一种说法是，当地有一个地主因为种植这种稻米名利双收，他向朝廷进贡这种米想求个官做，皇帝跟他的宠妃尝了这种米以后，非常喜欢，赐名“胭脂米”。

第二种说法是，皇宫里的后妃娘娘用攒下来的胭脂钱经营一块田地，专门种植这种稻米为皇家专用，因为米的颜色微微发红，像胭脂一样，所以叫做“胭脂米”。

还有一种传说跟康熙皇帝有关。传说康熙皇帝有一天骑着马到郊外巡游，来到了一大片稻田的前面，举目四望，忽然发现有一片稻田与众不同。这儿的稻子成熟的比较早，而且稻穗呈现微微的红色。康熙皇帝走上前去，掐下几粒，用手轻轻一搓，外面薄如蝉翼的稻壳就去掉了，里面红色的稻米露出来，清香扑鼻。

康熙皇帝让人把这种稻米煮来吃，煮出来的米饭色泽红润、清香四溢，康熙吃完以后赞不绝口，把稻米带回宫中，封为“御用稻米”，赏赐给妃子和大臣们。

康熙有一位宠妃，因为不适应北方的气候，精神萎靡，脸色苍白。没想到吃了几天这种米粥，小脸变得白里透着红，粉扑扑的，不化妆也像是涂抹了胭脂。康熙一高兴，挥毫泼墨写下“胭脂米”三个大字。从此以后，胭脂米作为补气养血的滋补佳品，打响了名号。

胭脂米还有一个有趣的名字，叫做“三伸腰”。这个名字是怎么来的呢？原来，这种稻米回锅三次都不会烂，而且每一次回锅，米粒都能伸长一段，所以，当地的人们又把它叫做“三伸腰”。

胭脂米究竟产于何处呢？就在唐山丰南市的王兰庄一带。据《丰润县志》记载：雍正五年，王兰庄一带开辟了营田，里面种着胭脂稻。到了乾隆爷的时候，胭脂米就成了皇家御米。慈禧太后每天用早膳的时候，御膳房都要准备十几道粥，不过慈禧太后最钟情的还是玉田胭脂米粥。

年，毛主席在查阅古籍时，得知王兰庄出产胭脂稻，希望当地粮食部门推广种，六十年代初，胭脂米被送往全国农展馆展览。可惜的是，胭脂稻已于上世纪七十年代绝迹断种。

这正是：

香河肉饼绵延长，京东美食誉四方；

名人故里多奇闻，胭脂稻米飘奇香。

（孔润常主讲韩伟解说）

作者简介

梁勇：人文学者。河北省人民政府文史研究馆馆员、省政府参事室特约研究员，河北师范大学、河北经贸大学、河北科技大学等多家高校客座教授，燕赵文化研究会副会长，河北省中山国文化研究会副会长，河北广播电视台特约评论员，大型历史文化广播节目《燕赵传奇》总撰稿、主讲人。

作品还包括：《文化资产价值论》《京津冀挽起一带一路》《燕赵文化史·秦汉卷》《京津冀文化一脉概论》《大美雄安》等专著。