江南渔哥的蔡哥，对食材颇有研究，前两天聚会，说起当季食材，大家不约而同地讲起了马鲛鱼。蔡哥是宁波人，在宁波，马鲛鱼的名字叫“串乌”。

马鲛，分布于北太平洋西部和西大西洋水域，中国产于东海、黄海和渤海。大西洋马鲛则多产于加拿大到美国的马萨诸塞州，巴西的圣保罗、大西洋的中东部也可见到它们的身影。生活在海洋中上层的马鲛鱼，它们的体背色深，多为蓝黑色、深蓝色或深青色，而腹部色淡，为银白色、白色或淡黄白色，这种颜色称为消灭色。

如果从上往下看，由于鱼体背部在自然光下与海水的颜色相一致，所以虽则离鱼很近，也不易辨别。从鱼体的下面向上看，鱼类的腹部和水面的颜色以及天空的颜色很相似，难以区分。这种保护色，达到隐蔽自己的目的，或者迷惑敌人或猎物，以保护自己或偷袭猎物。

马鲛鱼成群结队，在海里可以保护自己，却容易被人一网打尽，海南文昌，浙江象山，渤海地区，都是马鲛鱼的高产区。但这三个产区的鱼汛不会同时出现，原因是马鲛是洄游鱼种。

一般鱼类洄游有三个原因，产卵洄游(生殖)、索饵洄游（觅食）和越冬洄游(季节)。马鲛洄游有两汛，4至6月为春汛，7至10月为秋汛，春汛为回中国近海产卵洄游，秋汛为跟随食物及追随暖流的索饵和越冬洄游。

在我国的北方，马鲛被称之为鲅鱼。“鲅鱼跳，丈人笑”，山东等地形成了给老泰山送全条鲅鱼的传统。而在海南文昌铺前海域，有着南方最好的蓝点马鲛，当地称为黑鱼。《西京杂记》中记载：“蔚陀献高祖鲛鱼，高祖乐之。”海南铺前陈氏先祖明公，万历年间迁于崖州，任直属五品，独好马鲛鱼，时称“黑鱼祖”，曾以秘制马鲛鱼献于万历帝，神宗大悦，封为贡品。在台湾，将其称为土魠[tuō]。台湾出版的《鱼类海鲜图鉴》中介绍了原因，因为清朝统一台湾的功臣福建提督施琅先生很爱这鱼，所以就叫提督鱼。闽南语提督与土魠音相近，故以讹传讹变成土魠。而在日本，居然叫马鲛为出世鱼，是不是来自于儒家的出世与入世，没有考证不敢胡说，日本直接把马鲛鱼写为“鰆”，春天的鱼是也！宁波人把马鲛鱼称为“串乌”，这是“鰆鯃”的易写版，其中“鰆”这叫法日本人还用，而“鯃”者，乌黑也，海南人还保留“黑鱼”的叫法。

日本人对捕到的马鲛先放血再冷藏，倒是非常有利于保鲜。马鲛出水很快就死，丰富的蛋白质和脂肪必定带有丰富的蛋白酶，蛋白酶对蛋白质进行分解，使肌肉组织出现轻度水解，这种自溶反应，容易导致马鲛鱼一切，如果刀不够快，肉就好象有点烂。如果没能阻止自溶反应，蛋白酶进一步把氨基酸分解为胺，鱼就发臭了。而放血和冷藏，都有利于阻止自溶反应向腐烂发展。马鲛鱼富含组氨酸，当贮存温度偏高且时间过长，鱼体不新鲜时，在含脱羧酶细菌的作用下，能使肉中的组氨酸脱胺基形成组胺，当每百克鱼肉中的组胺含量超过50毫克时，即可发生中毒。表现为脸红、头晕、头痛、心跳加快、脉快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者，出现哮喘。高组胺中毒一般不会有生命危险，如食用时间短，通过催吐、导泻，排出体内毒物，再配合使用抗组胺药如苯海拉明、扑尔敏等，或静脉注射10％葡萄糖酸钙，同时口服维C等，就可缓解。所以，吃马鲛鱼一定要新鲜，不新鲜的一定不要吃。有人说隔夜马鲛鱼不能吃，这是不对的：马鲛鱼出水即死，只能吃冰鲜的，我们吃到的马鲛鱼，不知隔了多少个夜！正确的说法是：不新鲜的马鲛鱼不能吃。

哪里的马鲛好吃？说起这个话题，山东人、浙江人、海南人、福建人互不服气，都坚称自己地方的马鲛鱼好吃。其实，马鲛全球共有18种，在我国和日本都可以找到其中5种的足迹：蓝点马鲛（鰆）、康氏马鲛（横縞鰆）、中华马鲛（牛鰆）、斑点马鲛（台湾鰆）、朝鲜马鲛（平鰆）。在这五种马鲛鱼中，公认蓝点马鲛鱼口感和味道最佳，宁波象山是蓝点马鲛的产卵地，这个地方的“串乌”，确实略胜一筹！

各地对马鲛鱼的做法大不同，海南人喜欢香煎，潮汕人拿来做鱼丸或直接煮鱼粥，鲜美无比。阳江人用盐淹一夜，然后或煎或蒸，称为一夜情。山东人居然用来做成饺子，在日本，做成刺身或稍加腌渍后握成寿司都清鲜可口，有着大型鲹科鱼的丰润与回甘；马鲛的鱼皮柔软而鲜美，稍经炙烤后，鱼皮微焦，鱼肉呈现出通透的橙色，油脂缓缓溢出更添鲜香；口感总体偏清淡的马鲛，适合多种烹饪方式，无论是“塩烤”、“霜造り”、“煮付け”亦或是“西京焼き”都很出彩。这些做法都好吃，前提是要新鲜。

诗出自清朝全祖望，全祖望字绍衣，号谢山，浙江人，清代浙东学派的重要代表人物，著名的史学家、文学家，博学才俊。看来全祖望也是懂吃的，知道春天是马鲛的季节。

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