哈尔滨的河间蒸饺马连良爱吃的美食_丰润医院_海枣栽培

哈尔滨回民饭店最早的且在历史上较有声望者，当属由河北省河间县佟玉新先生于年在道外西顺街号开办的仁义馆，该饭馆规模不大，柜伙只有五六个人，当时只卖牛肉蒸饺和炒牛肚，但由于饭菜质优，生意十分红火，每日下午两三点钟便“落幌”闭店，弄得那些常客不得不早早来此占座就餐。上世纪30年代初，柜伙满万清，在佟掌柜的支持下，于道外丰润街中央大舞台（后为市京剧院）对过儿新辟一家老仁义馆，一直经营到上世纪50年代初，其经营继承原仁义馆的模式。据该店一“跑堂”说，当年京剧名角马连良来到大舞台演出，他每晚开戏前都要将4两蒸饺、一盘炒牛肚送到后台马连良面前。佟玉新年生于河北省河间县城，回族，听闯关东回来的人都说关外的生意好做了，自身无儿无女无牵挂，就带上本钱踏上了闯关之路。民国元年(年)，佟玉新在哈尔滨道外俗称“八杂市”的南十六道街里的西顺街号买了四间倒闭的娼妓馆房，打开间壁共计20平方米，就开起了回民饺子馆。当时饺子馆只挂了个蓝幌子，没有名字、牌匾。这个地方有哈尔滨出名的戏院———中央大舞台，“八杂市”里也很热闹，杂耍卖艺的到处可见，摊贩云集，整天车水马龙，川流不息，食客众多。无论富贵显赫人物，还是平民小户，也不论回民、汉民，都乐意到仁义馆尝尝牛肉蒸饺，吃上一盘炒牛肚。所以，即使当时的饺子馆只能做牛肉蒸饺，还有水爆肚和炒牛肚两道菜，却一直是顾客盈门。老仁义馆的牛肉蒸饺，馅大汤满，皮薄面软，鲜嫩异常。饭店不准备汤菜也不给兑清汤，饺子自带汤，顾客吃起来不干巴、不腻口，没有一点膻腥味。肉馅选用乳牛肉，部位是：肋条、上脑、腰窝、尾根、脖头（去一刀），不要哈拉巴、仔盖、腱子和牛油。仔细剔除全部筋头，用绞肉机绞碎。在和馅搅拌中先放盐，其次花椒水，然后绞进凉水，兑上酱油（一定用同兴南上等母油），装桶待用，夏天放入冰箱。包饺子前舀上3手勺上等香油，浇到葱花上搅拌，再加上两棒刹好的白菜（约占牛肉的三分之一），和匀即成饺馅，不用姜。面粉用双合盛1号沙子面或成泰义特球沙子面，用开水在大案上全烫，擀皮薄厚均匀，包合严密，一屉装90到个饺子，用旺火蒸（火不旺饺子不出汤）出屉拣饺子不能拣破，装备摆齐，新鲜热乎。包饺子用的菜，全部要本地山东菜，这种菜质软而甜，所以老仁义馆终年的菜，全部购买道外太古六道街张桂林的优质山东白菜。主要调料香油，指定购买小磨香油，每天10斤。隔日油不要，要现磨出的。酱油专门要同兴南酱园的特制酱油。老仁义馆的牛肉蒸饺上屉也有讲究，一般店家是摞几层屉蒸，我们就只蒸一屉，不许摞两屉，每屉按一定距离只装一百个饺子，多了不行，少了也不行。出屉时要双手拿饺边轻轻提动后，再一个个往盘中拣，整齐端正，趁热送给顾客。一屉出锅关键在于火候，老仁义馆讲究“三分制七分火”，灶要三天一套，煤必须用抚顺块煤。老仁义馆的炒牛肚，一天煮两锅肚四一十斤。锅要装满，慢火煮烂，用油一煸，放酱油、上芡、芡全抱在肚上，盘底只剩一点清油，吃起来香嫩可口。来源：瀛文馆预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇