原创刘少伟教授刘少伟教授

本文专家：杨清馨，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后

Happy

中国是一个农业生产的大国，米饭是人们餐桌上必不可少的主食。但是中国的米可不只是一个种类，光是米的种类非常的多，光是从外表形状就可以分为籼米、粳米和糯米。糯米大家都比较熟悉，那么，粳米和籼米有什么区别呢？

一、籼米和粳米形状的区别

籼米属籼型非糯性稻米，根据它们的栽培种植季节和生育期，又可分为早籼米、中籼米和晚籼米。籼米也被人称为长米，因为它的形状细长，属于杂交品种，吃起来口感有些硬，煮好后颗粒分明，比较容易胀锅，一般饭堂喜欢用这种米。籼米主要产自于中国的广东、泰国、台湾、印度、越南都产这种米。这种米多用来炒饭或磨成米浆来制成米粿、萝卜糕等食品。

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粳米属粳型非糯性稻米，按种植季节和生育期也可分为早粳米、中粳米和晚粳米;这类型的优质大米主要产于中国长江以北一带稻区。粳米形状一般呈椭圆形或圆形，米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于二，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低，主要产自于中国的东北和日本、韩国等地。因为粳米的淀粉比较高，煮好后会非常的糯和粘，吃起来有稍许甜味，一般用于煮粥、寿司和炖饭的首选。

二、籼米和粳米的成分区别

大米中组成淀粉的部分一共有两种，一种叫做直链淀粉，如果大米淀粉中的直链淀粉含量低的话，大米的口感就会很硬，没有弹性。另一种淀粉叫做支链淀粉，支链淀粉含量越高的大米，大米的粘度越大，煮熟后的米饭胀得很大，显得饱满又丰润。所以大米的口感如何完全是由两种淀粉含量多少的结构而决定的。

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南方的籼米，直链淀粉含量普遍在20%-24%之间，所以食用起来口感较为松软，而东北的粳米，直链淀粉在15-18%左右，因此东北大米的口感以弹润滑口而闻名全国。粳米中的蛋白质占7%，籼米的蛋白质含量比粳米要高一点，但是粳米的胶稠的含量比籼米要高许多。

三、籼米和粳米营养的区别

籼米和粳米都具有非常丰富的营养成分，粳米具有降血压，调节血脂，健脾养胃的功效，籼米具有补中益气，温胃助阳的功效。虽然籼米和粳米都是属于大米，由于生长时间的不同，粳米和籼米的营养价值也有着不少差异。

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南方的气候相对于北方而言，昼夜温差较小，籼米的生长周期与粳米相比要短很多，一般三到五个月左右就能成熟，而大部分的作物的营养积累都主要来源于时间上的积累，就像药材一样，这也就是为什么年份越久的药材药效越好。

大米也是一样的，生长的时间越长吸取的养分也越充足，东北大米的生长周期一般在五个月左右，有的品种甚至在六个月左右，所以粳米的维生素B2、膳食纤维、维生素B1、维生素E、钙等微量元素的含量要远高于籼米。

四、粳米和籼米的做法

猴头菇粳米粥

1、将猴头菇用温开水泡发，去柄蒂，洗净，切碎，剁成糜糊状。

2、粳米淘净后入锅，适量加水，先用大火煮沸，加猴头菇糜糊，改以小火煮成粘稠粥。

3、粥成时加葱花、姜末、盐、味精，拌和均匀即成。

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香脆籼米饼

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1、水烧开加入盐、味精倒入籼米粉中搅拌均匀

2、因为是沸水比较烫，最好戴上手套，给面团整整型即可，无须用劲揉

3、搓圆压扁，表面涂点水粘上芝麻

4、放入平底锅内，倒入猪油，最好没过饼胚，中火煎至两面金黄色即可。

5、咸鲜香脆的籼米饼，咬一口齿颊留香。

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籼米和粳米都是我们日常生活中十分常见的大米，两者都具有非常好的营养成分。南方人比较喜欢吃籼米，可以用于炒饭和煲仔饭及各种米浆做的点心，具有温胃助阳的作用；北方人比较喜欢吃粳米，带有黏性比较适合煮成粥食用，具有健脾胃，调节血压和血脂的作用。因此，如果非要分个高低，问下籼米和粳米哪个好，只有看个人的喜好习惯，以及需要对哪方面进补了。